دکتر زهرا امام‌جمعه، عضو هیأت علمی دانشگاه تهران:
باید به دنبال ترویج غذا-دارو در کشور بود / رسانه‌ها اطلاعات درستی در خصوص محصولات غذایی ارائه نمی‌دهند / غذاهای فراسودمند دارای ترکیباتی است که به سلامتی کمک می‌کند / در حال حاضر یک پیک بالای سرطان را در مازندران داریم
لیلا احمدی، کارشناس روابط عمومی دانشگاه تهران، در گفت‌وگو با دکتر زهرا امام‌جمعه به موضوع غذاهای فراسودمند پرداخته است.
- به عنوان اولین سئوال، لطفاً بفرمایید تفاوت و اشتراک رشته صنایع غذایی و رشته تغذیه چیست؟
همان‌طور که از اسم رشته‌ها مشخص است در رشته تغذیه به دنبال این هستیم که بدانیم تاثیر غذا بر بدن چیست و چه مزایا و مضراتی دارد و متابولیسم غذا در بدن چگونه است، اما در رشته صنایع غذایی غیر از همه اینها، نحوه فراوری غذا و بهترین روش فراوری غذا را هم مطالعه می‌کنند تا خصوصیات سلامتبخش غذا حفظ و غذایی تولید شود که از لحاظ بهداشتی بدون مشکل و آلودگی و از لحاظ تغذیه‌ای هم دارای ارزش بالایی باشد.
تفاوت دیگر در این است که دانشآموختگان تغذیه وارد صنعت نمی‌شوند، ولی فارغالتحصیلان صنایع غذایی به عنوان مسئول فنی در کارخانجات وارد می‌شوند. شناخت غذا و متابولیسم غذا در هر دو رشته مشترک است. دانشجویان رشته صنایع غذایی غیر از دو درس، سه واحد درباره تغذیه هم مطالعه می‌کنند و همانند رشته تغذیه شیمی مواد غذایی را می‌شناسند، سپس آن را به صنعت می‌برند. مثلاً شیمی شیر را می‌شناسند و به صنعت می‌برند تا کمترین آسیب به خصوصیات تغذیه‌ای شیر وارد شود.
- منظور از غذاهای عملگرا یا فراسودمند چیست. آیا غذاهای عملگرا همان غذاهای فراسودمند هستند؟
این دو ترجمه یک عبارت هستند functional food که فرهنگستان ابتدا برای آن معادل غذای عملگرا را ارائه کردند و بعد از اینکه در جلسات فرهنگستان از ما دعوت و نظرخواهی شد، غذای فراسودمند را پیشنهاد دادیم. فلسفه استفاده از این اصطلاح هم این بود که همه غذاها باید سودمند باشد. برخی از نظر تغذیه‌ای و برخی از نظر تامین کالری. ولی اگر غذایی علاوه بر وظیفه غذا بودن وظایف دیگری مثل بهبود بیماری یا پیشگیری از ابتلا به یک بیماری را داشت به آن غذای فراسودمند می‌گوییم. در واقع غذای فراسودمند شبیه غذاهای متعارف و معمول روزانه ماست، اما وقتی مصرف می‌شود علاوه بر خواص تغذیه‌ای، مزایای سلامت بخشی از خود نشان می‌دهد.
- مهم‌ترین اثرات و کاربرد غذاهای فراسودمند چیست؟
در طب بسیاری از کشورها مثل طب هندی، طب چینی و طب ایرانی و حتی در طب قدیم در غرب غذا را دارو می‌دانستند. بقراط می‌گفت: تو همان غذایی هستی که می‌خوری. یا منشا تمام بیماری‌ها و درمان غذاست. در واقع بقراط اعتقاد داشت هم بیماری و هم درمان از غذا ناشی می‌شود. ابن سینا می‌گوید غذای تو باید داروی تو باشد. لذا از اوایل قرن ۲۱ به جای داروهای صرفاً شیمیایی به پیشگیری‌های طبیعی یا درمان‌های طبیعی روی آوردند، یعنی کاری که به وسیله آن ترکیبات طبیعی غذایی‌ها کار دارو را انجام دهند. البته این ترکیبات غذایی درمانی نیست و نمی‌تواند جایگزین داروهای شیمیایی که پزشک تجویز کرده شود. یا باید همراه آن داروها استفاده شود و یا برای پیشگیری به کار می‌روند. مثلاً اگر در طولانی‌مدت غذایی را استفاده کنیم از ابتلا به بیماری جلوگیری می‌کند. این علم به صورت تجاری از ابتدای سال‌های ۲۰۰۰ یا سال‌های آخر دهه ۹۰ آغاز شد و در حال حاضر مهم‌ترین و قوی‌ترین بخش صنایع غذایی، محصولات فراسودمند یا همان محصولات بایو یا ارگانیک هستند که کود و سم در آنها به کار نمی‌رود و بیشترین تقاضا را در دنیا دارد. اینها به مصرفکنندگان اعتماد و اطمینان می‌دهند که غذای دریافتی کاملاً سالم است و اینکه غذا دارای ترکیباتی است که می‌تواند به سلامتی کمک کند. این غذاها دو دسته‌اند. یکی غذاهای غنی شده هستند: غذاهایی که به طور طبیعی ماده غذایی را ندارند و ما به صورت دستی به آن اضافه می‌کنیم و به آن غذای غنی شده می‌گوییم. مثلاً شیر به صورت طبیعی ویتامین d3 و آهن ندارد. اگر ما این مواد را به شیر اضافه کنیم، شیری تولید می‌کنیم که مصرف مدام آن به ما کمک می‌کند مشکلات کمبود ویتامین و کم خونی را در افراد حل کنیم. به این، شیر غنی شده می‌گویند که یک غذای فراسودمند است که به طور طبیعی در طبیعت وجود ندارد. اما یک سری غذاهای فراسودمند در طبیعت وجود دارند و ما سعی می‌کنیم غلظت آن ماده طبیعی را در محصول افزایش دهیم. به عنوان مثال ما انواع ترکیبات ضد سرطانی داریم که به طور طبیعی در انار، زردچوبه و یا چای وجود دارد و وقتی که این ترکیبات ضد سرطانی را از ماده طبیعی استخراج و غنی و وارد غذا کنیم این هم نوعی غذا است که ماده فراسودمند آن افزایش یافته است. محصولاتی که داخل آنها ترکیبات طبیعی اضافه می‌کنیم و یک محصول فراسودمند یا غنی ایجاد می‌کنیم. مانند افزودن کورکومین به بیسکوئیت و یا فیبرهای محلول که مانع سرطان روده می‌شود را از تفاله سیب استخراج می‌کنیم و داخل کیک اضافه می‌کنیم که این کیک فراسودمند و باعث سلامتی است.
- در کشور ما تا چه اندازه درباره خصوصیات عملگرایی غذاها مطالعه صورت گرفته است؟ و چه اندازه از آنها استفاده می‌شود؟
یک طرف مطالعات است و در طرف دیگر اینکه چقدر مطالعات صنعتی شده است. در دانشگاه‌های مختلف گروه صنایع غذایی این مطالعات را انجام می‌دهند و گروه‌های صنایع غذایی در این زمینه بسیار فعال هستند و انتشارات علمی زیادی هم در این زمینه تولید کرده‌اند. گروه صنایع غذایی دانشگاه تهران بسیار قوی است، ولی اینکه این مطالعات چقدر در صنعت به کار می‌رود و صنعتی می‌شود، بستگی به ارتباط دانشگاه با صنعت دارد. در گروه صنایع عذایی دانشگاه تهران که بنده هم افتخار عضویت در آن را دارم با صنایع ارتباط بسیار خوبی داریم و کارهای ما تجاری شده است و غذاهای عملگرا در اختیار مردم قرار گرفته است و مردم با آگاهی و یا بدون اینکه مطلع باشند در حال استفاده از آنها هستند. گروه بسیاری از این غذاها حاوی باکتری‌های پروبیوتیک هستند و گروه صنایع غذایی دانشگاه تهران جزء اولین گروه‌هایی بود که کار روی پروبیوتیک‌ها و پریبیوتیک‌ها را آغاز کرد و با شرکت‌های لبنی و کارخانجات گوشتی برای تولید سوسیس و کالباس قرارداد بست. در حال حاضر پروبیوتیک‌ها برای مردم کاملاً عادی شده است و شاید چندان به آن توجه نشود، از جمله ماست لاکتیویا، دوغ کفیر و سایر محصولات پروبیوتیک که غذاهای عملگرا هستند. از کارهای دیگری که در ارتباط با صنعت انجام دادیم و در بازار وجود دارد اضافه کردن فیبرها یا محصولات سطح بالاتر هستند مثلاً نوشیدنی‌های عملگرایی را طراحی کردیم که توسط شرکت‌ها در حال تولید هستند. حتی با کارخانجات نان هم کار کردیم که حذف جوش شیرین و تولید نان‌های پروبیوتیک نتیجه آن است، ولی احتمالاً خیلی یه این مساله توجه نمی‌شود.
- درباره دسته‌بندی‌های مختلف غذاهای عملگرا مثل پروبیوتیک‌ها و غیره توضیح بفرمایید؟
پروبیوتیک‌ها گروهی از مواد غذایی هستند که در آنها از باکتری‌های پروبیوتیک استفاده می‌کنیم. گروه دوم مواد غذایی فراسودمند هستند که ما با بررسی جامعه متوجه کمبود آهن، کلسیم و ید می‌شویم و برای جبران، آنها را به مواد غذایی اضافه می‌کنیم. وقتی این مواد غذایی مصرف شود مشکل حل می‌شود. گروه سوم که در تمام دنیا روی آنها بسیار کار شده غذا -داروها هستند. این دسته دارو هستند و به درمان کمک می‌کنند یا مصرف آنها باعث می‌شود به بیماری خاصی دچار نشویم و یا در هنگام ابتلا به بیماری سریع‌تر بهبود پیدا کنیم. در این گروه مواد موثر را استخراج کرده، غنی می‌کنیم و به مواد غذایی اضافه می‌کنیم. معمولاً به خاطر بافت مناسب ماست و یا انواع نوشیدنی در این مواد جای کار بیشتری وجود دارد. برخی اعتقاد دارند محصولات رژیمی در گروه غذاهای فراسودمند قرار می‌گیرند که کم‌قند و کم‌چربی هستند و برخی دیگر آنها را جزء غذا-داروها می‌دانند.
- چرا این ترکیبات به صورت قرص یا شکل‌های دارویی دیگر تهیه نمی‌شود؟
به جز در کشور ما که متاسفانه علاقه زیادی به مصرف دارو وجود دارد، در اغلب کشورها به غذا خوردن علاقه دارند و یا اینکه غذا را به داروها ترجیح می‌دهند. به همین دلیل در تمام دنیا این غذا -داروها بیشتر به صورت غذا رایج است تا دارو و حتی دمنوش.این غذا- داروها بیشترین رونق را در کشور ژاپن دارند و در این کشور پر از محصولات غذا - دارو است. از یک ماده غذایی ترکیبات موثر را استخراج و وارد غذاهای دیگر کرده‌اند و غذایی به وجود آمده که علاوه بر خاصیت غذایی خاصیت دارویی نیز دارند. غذا-داروها زیر مجموعه غذاهای فراسودمند هستند.
- با وجود پیشرفت در استفاده از غذاهای فراسودمند و کنترل مشکلات تغذیه‌ای و بیماری‌های زمینه‌ای در بسیاری از کشورها به نظر می‌رسد ما همچنان با مشکلات بسیاری از جمله کمبود آهن، کمبود ید، دیابت، سرطان مواجه هستیم. علت را چه می‌دانید؟
در مورد سرطان تحقیقی پنج سال پیش چاپ شد که نشان داد ابتلا به سرطان دلیل و منطق خاصی ندارد، ولی این باعث نمی‌شود مسائل غذایی را رعایت نکنیم. منشا بیشتر سرطان‌ها ناشی از استرس اکسیداتیو است که در اثر آلودگی هوا و یا تنش و حالت عصبی ایجاد می‌شود. غذا جزء کوچکی است. این محصولات تولید می‌شود و کم هم نیست و همان‌طور که گفتم اینکه چقدر ما از این محصولات استفاده می‌کنیم هم خیلی مهم است و مهم‌تر از آن نحوه استفاده از این محصولات است. دیابت نوع یک هم مشکل ژنتیک است، ولی دیابت نوع دوم به دلیل تغییر سبک زندگی است. کم‌تحرکی و تمایل به فست فودهای چرب و پرکالری باعث ابتلا به دیابت نوع دو می‌شود. فردی که غذایی با کالری ۲ هزار یا حتی ۳ هزار می‌خورد حتی اگر ما غذای حاوی کورکومین و زردچوبه و هر غذای فراسودمند دیگری به او بدهیم مشکلی حل نمی‌شود. ابتدا باید یاد بگیریم که میزان مصرف کالری را کم کنیم و در کنار آن با استفاده از غذاهای عملگرا از ایجاد بیماری مثل دیابت پیشگیری کنیم. دیابت نوع دو با غذا قابل پیشگیری و درمان است به شرطی که از ابتدا درست رفتار کنیم و به این ترتیب نیاز به داروهای شیمیایی نخواهیم داشت. در حال حاضر بسیاری از مردم نمی‌دانند که دیابت دارند و زمانی خواهند فهمید که کار از کار گذشته است و دیگر کاری از تغذیه بر نمی‌آید. اما علت سکته هم باز به استفاده از غذاهای ناسالم و فست فودها باز می‌گردد. فست فودها جزء غذاهای صنعتی محسوب نمی‌شوند. فست فودها جزء غذاهای رستورانی و سفره‌خانه‌ای هستند. در تهیه غذاهای صنعتی، چربی و نمک کنترل می‌شود و اگر از حدی بالاتر باشد وزارت بهداشت به آن پروانه تولید نمی‌دهد. بنابراین خاصیت غذاهای صنعتی این است که کنترل می‌شود و برچسب‌هایی با رنگ‌های مختلف دارد که خریدار اگر به آنها توجه کند و از آنها آگاه شود می‌تواند تغذیه و در نتیجه سلامتی خود را کنترل کند. به عنوان مثل غذاهایی که برچسب سبز دارند بدون مشکل هستند و با خیال راحت می‌توان آنها را مصرف کرد. مواد غذایی با برچسب نارنجی را باید با احتیاط مصرف کرد و از محصولات با برچسب قرمز باید اجتناب کرد و یا بسیار کم مصرف کرد. محصولات غیرصنعتی یعنی آنچه در قنادی‌ها و رستوران‌ها ارائه می‌شود قابل کنترل نیستند و این در حالی است که مصرف این غذاها در جامعه بسیار افزایش یافته است. البته کرونا باعث شده مردم به خانه‌ها بازگردند.
- چه چالش‌هایی در زمینه استفاده از این نوع غذاها وجود دارد؟
در حال حاضر محصولات پروبیوتیک زیاد تولید می‌شود، ولی آیا مردم آموزش دیده‌اند چگونه از این محصولات استفاده کنند؟ اگر این محصولات به طور مستمر استفاده نشود، تاثیری نخواهند داشت. اینکه امروز ماست پروپیوتیک استفاده کنیم و دوباره چند هفته بعد مجدد استفاده کنیم کاملاً بی‌فایده است. ما اگر این محصول را تولید کنیم ولی مردم ندانند چگونه آن را استفاده کنند تاثیری در سلامتی مردم نخواهد داشت.
متاسفانه آموزش در این زمینه وجود ندارد. در رادیو و تلویزیون ما نه تنها آموزش درست داده نمی‌شود، بعضاً اطلاعات غلط هم به مردم داده می‌شود. باید به مردم گفته شود این ماست پروبیوتیکی که خریداری کرده‌اید چگونه باید استفاده کنید. آیا همراه غذا، قبل یا بعد از غذا. این ماست چه تفاوتی با ماست عادی دارد. وقتی که می‌گوییم غذا-دارو باید مانند دارو با آن رفتار شود و طبق برنامه مشخصی از آن استفاده کنیم. خیلی‌ها حتی نمی‌خواهند بپذیرند بین ماست عادی و پروبیوتیک تفاوتی وجود دارد و یا لبنیات سنتی را به این دلیل که چرب هستند بیشتر می‌پسندند.
- غذا-دارو و غذاهای فراسودمند تا چه اندازه می‌تواند در پیشگیری و درمان بیماری کرونا موثر باشد؟
در مورد درمان کرونا تحقیق خاصی نداشته‌ایم، اما در مورد پیشگیری، از آنجا که غذاهای فراسودمند سطح ایمنی را بالا می‌برند در پیشگیری از کرونا بسیار موثر هستند. در همه دنیا از جمله در کشور ما هم در این خصوص مطالعه انجام شده است از جمله تاثیر ویتامین D3 در افزایش ایمنی بدن. اگر این ویتامین به اندازه در بدن وجود داشته باشد سطح ایمنی افزایش یافته و به راحتی می‌تواند با ویروس مقابله کند. این سطح ایمنی را می‌توان با دارو بالا برد یا اینکه با غذاهایی که باعث افزایش سطح ایمنی بدن می‌شوند مثل غذاهایی که دارای سطح اکسیدانی بالایی هستند مانند انار. این به علاقه مردم بستگی دارد که با دارو خود را تقویت کنند یا با غذا. مساله مهم این است که بدن بتواند با استرس‌های اکسیداتیو مقابله کند و از بسیاری از بیماری‌ها از جمله کرونا در امان بماند. در بحران کرونا بعضاً شنیده می‌شود ویتامین ث یا انار ترش استفاده نکنید. این در حالی است که انار ترش ترکیبات اکسیدانی بیشتری دارد و یا ویتامین ث سطح ایمنی را بالا می‌برد که این سطح از ویتامین ث را می‌توان با قرص یا مثلاً میوه‌ای مثل پرتقال تامین کرد. تنها ویتامینی که در مواد غذایی کم یافت می‌شود ویتامین D3 است، چون در طبیعت کم است و برای اینکه سطح این ویتامین در مردم افزایش یابد به مواد غذایی مانند شیر و ماست اضافه می‌کنیم. ویتامین D3 از آفتاب تامین می‌شود و به دلایل فرهنگی، و یا آفتابگیر نبودن خانه‌ها، اکثر مردم دچار کمبود این ویتامین هستند.
- هر چند به نظر می‌رسد رشته کشاورزی و صنایع غذایی دو رشته مجزا هستند، اما تا زمانی که در بخش کشاورزی و باغداری به وفور از کودهای شیمیایی و سمی استفاده می‌شود، می‌توان به صنایع غذایی سالم دست یافت؟
کودها و سموم باغی اگر بیرویه استفاده شوند، مشکلات غیرقابل جبرانی را به وجود می‌آورند. مثل شمال کشور که با مشکل کودهای شیمیایی و نیترات مواجه هستند. این سموم به خصوص در محصولات زراعی غده‌ای مانند سیب زمینی و پیاز تجمع می‌کنند. برای حل این مشکل نهاد یا ارگانی باید در کشور نظارت داشته باشد و به کشاورزان آموزش داده شود تا به خاطر منافع کوتاهمدت با جان خود و مردم بازی نکنند. در حال حاضر یک پیک بالای سرطان را در مازندران داریم. اما مردم هنگام استفاده از میوه‌ها توجه داشته باشند، سموم و ترکیبات مضری که ممکن است در باغداری استفاده شود خوشبختانه در پوست میوه‌ها تجمع می‌کنند و مردم در هنگام استفاده از میوه‌ها به رغم اینکه پوست آنها حاوی ترکیبات مفیدی است، باید حتماً جدا شوند. مگر اینکه مطمئن باشید میوه‌هایی که استفاده می‌کنید ارگانیک هستند.
نظر شما :