دکتر محمدعلی ابراهیم‌زاده موسوی، استاد دانشگاه تهران:
ارزش صنایع غذایی جهان ۳۵۰۰ میلیارد یورو است / دانشگاه‌ها می‌توانند ارزش‌افزوده صنایع غذایی کشور را تا هدف ۱۲۰ میلیارد دلار پشتیبانی نمایند/ صنایع غذایی بخشی از زنجیره غذا و زیست فرآورده‌های غذایی است که شامل بسته‌بندی نیز می‌شود
لیلا احمدی کارشناس روابط‌عمومی، در گفت‌وگو با دکتر ابراهیم‌زاده موسوی به واکاوی صنایع غذایی و بسته‌بندی در ایران پرداخته است.
- آقای دکتر با تشکر از اینکه در این گفت‌وگو شرکت کردید، لطفاً درباره اهمیت صنایع غذایی در جهان و ایران بگویید؟
اجازه بدهید با ذکر آماری از ارزش غذایی شروع کنیم. ارزش جهانی صنایع غذایی ۳۵۰۰ میلیارد یورو است. ارزش تولیدات صنایع غذایی در ایران حدود ۴۰ میلیارد دلار برآورد می‌شود. ۱۲ درصد کارگاه‌های صنعتی، ۱۵ درصد اشتغال، ۱۲ درصد سرمایهگذاری، ۸ درصد ارزش افزوده، ۷ درصد صادرات صنعتی اختصاص به صنایع غذایی دارد. سرانه ارزش افزوده صنایع غذایی در کشور حدود ۵۰۰ دلار است.
- نقش دانشگاه‌ها در صنایع غذایی کشور چه اندازه است؟
دانشگاه‌های درجه یک کشور نقش عمده‌ای در ارتقا وضعیت صنایع غذایی کشور داشته و دارند، لیکن انتظار میرود با توجه به پتانسیل‌های بسیار زیاد در صنایع غذایی، دانشگاه‌ها با پشتیبانی علمی و فناوری صنایع غذایی و به‌کارگیری فناوری‌های نوین و دانش روز باعث جهش صنایع غذایی شوند و صنایع غذایی را برای افزایش ارزش افزوده تا هدف ۱۲۰ میلیارد دلار پشتیبانی نمایند. این هدف‌گذاری میتواند خط مشی دانشگاه‌های درجه یک را برای ارتباط گسترده‌تر با صنایع غذایی کشور ترسیم نماید.
- اگر ممکن است بفرمائید صنایع غذایی صرفاً به تبدیل مواد کشاورزی به غذا می‌پردازد و یا صنایع بسته‌بندی را شامل می‌شود؟
صنایع غذایی بخشی از زنجیره غذا و زیست فرآورده‌ها محسوب می‌شود که وظیفه آن فراوری مواد اولیه، محصولات کشاورزی با هدف نگهداری و افزایش ارزش‌افزوده است. بسته‌بندی مواد غذایی نیز بخشی از صنایع غذایی در یکی از حلقه‌های فراوری مواد غذایی است که هدف آن حفاظت از ماده غذایی و افزایش ماندگاری و قابلیت بازاریابی آن است.
- صنایع بسته‌بندی را در ایران چگونه می‌بینید؟
صنایع بسته‌بندی در ایران طی دو دهه گذشته رشد بسیار خوبی داشته است و همچنان رو به رشد است. در حال حاضر دستگاه‌های بسته‌بندی در داخل کشور طراحی و ساخته می‌شود و بخش عمده‌ای از مواد بسته‌بندی نیز در داخل ایران تولید می‌گردد. به جز بسته‌بندی‌های قوطی فلزی که ورق آن وارداتی است. سایر مواد اولیه بسته‌بندی در داخل ساخته می‌گردد.
- چه چالش‌هایی در این حوزه در کشور وجود دارد؟
چالش عمده بسته‌بندی در کشور هزینه بالای بعضی از مواد اولیه وارداتی و گرانی قیمت تمام شده آنها ونیز فناوری‌های نوین در بسته‌بندی است که هنوز در ایران رشد بایسته خود را پیدا نکرده است. دانشگاه‌ها در این زمینه می‌توانند کمک زیادی به صنایع بسته‌بندی و هوشمندسازی آن بنمایند.
- ظروف بسته‌بندی حاوی مواد پلاستیکی در دهه‌های اخیر همچنان در بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود؟
متأسفانه مواد اولیه پلاستیکی بخش عمده صنایع بسته‌بندی را تشکیل میدهد. علت اصلی این موضوع پایین بودن قیمت آنهاست و بسته‌بندی‌های زیست‌تخریب‌پذیر همچنان به دلایل زیر سهم عمده‌ای از مواد اولیه بسته‌بندی را نه تنها در ایران بلکه در سطح جهان پیدا نکرده است.
الف. پایین بودن مقاومت مکانیکی و قدرت ممانعت کنندگی زیست‌بسپارها.
ب. بالا بودن قیمت مواد بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر
ج. در دسترس بودن مواد بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر
البته در کشوری مثل ایران که ضایعات و محصولات جانبی کشاورزی بسیار زیاد است، میتوان از این مواد برای تولید مواد بسته‌بندی و ظروف یک‌بارمصرف استفاده کرد. موادی مثل باگاس نیشکر از این دسته مواد بشمار میرود.
- آیا جایگزینی مواد پلاستیکی با مواد قابل تجزیه امکان‌پذیر است؟
در خصوص تولید مواد بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر تحقیقات گستردهای در دانشگاه تهران انجام شده است و نتیجه آن تأسیس چندین شرکت تولیدی است که در حال حاضر مواد بسته‌بندی یک‌بار مصرف تولید می‌کنند.
- آیا بسته‌بندی مواد غذایی و انواع آن در مواد غذایی تغییرات فیزیکی و شیمیایی ایجاد می‌کنند؟
بعضی از مواد بسته‌بندی می‌توانند باعث ایجاد تغییرات شیمیایی، فیزیکی و حتی چشایی در مواد غذایی شوند که برای همه این موارد راه‌حل‌های علمی و قابل انجام وجود دارد که بسیاری از آنها نیز در صنایع بکار گرفته می‌شود.
- مواد غذایی کنسرو شده تا چه اندازه قابل اعتماد هستند؟
روش کنسرو کردن مواد غذایی یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی در زمان‌های طولانی است و هم چنان کاربردهای خود را دارد. مثلاً در شرایط بحران‌های اجتماعی، کوهنوردی، مصارف نظامی و... کنسرو بهترین روش به‌حساب میآید. لیکن در حال حاضر با توجه به تغییر الگوی مصرف در جوامع مختلف مواد غذایی کمتر فرآوری شده و تازه ترجیح داده میشوند. در مجموع میتوانیم عرض کنیم محصولاتی که به‌درستی کنسرو شده باشند هیچ جای نگرانی برای مصرف‌کننده باقی نمیگذارد.
- دستاوردهای جدید صنعت غذایی در فراوری و بسته‌بندی چیست؟
فناوری‌های نوین بسته‌بندی منجر به تولید مواد بسته‌بندی فعال شده است که میتواند بدون فرآیندهای حرارتی ماده غذایی را به‌صورت تازه تا مدت قابل قبولی نگهداری کرد. از این کارهای جدید میتوانم به یکی از مواد بسته‌بندی فعال که طی تحقیقات مشترک دانشگاه تهران با صنعت تولید شده و برای بسته‌بندی پسته تازه مورد استفاده قرار گرفته است.
- درباره صنعت نوشابه‌سازی بگویید با وجود علاقه زیاد و طرفداران زیادی که دارد چرا گفته می‌شود نوشابه مضر است؟
در مورد صنعت نوشابه‌سازی رسانه‌ها تا حد زیادی اغراق می‌کنند. مصرف سرانه نوشابه در کشور ما حدود ۳۲ لیتر در سال است که در مقایسه با بسیاری از کشورها مثل آمریکا با ۲۰۰ لیتر و اروپا که بیش از ۶۵ لیتر است قابل قیاس نیست. انتقاد اصلی که به نوشابههای گازدار وارد می‌شود وجود قند و بعضی از مواد افزودنی مثل رنگ و نگه‌دارنده‌های شیمیایی است که در سایر مواد غذایی نیز مصرف می‌شود. به‌طورکلی میتوانم عرض کنم که زیاده‌روی در مصرف هر ماده غذایی حتی آب نیز توصیه نمیشود. در دانشگاه با کمک صنعت تحقیقات گستردهای را جایگزین شکر و افزودنیها در صنایع نوشابه‌سازی انجام دادهایم که نتایج آن در بعضی از کارخانجات مواد غذایی کشور در حال تولید است.
- به‌عنوان استاد و متخصص صنایع غذایی چه توصیه‌ای به دانشجویان این رشته دارید؟
توصیه‌ای که به دانشجویان رشته صنایع غذایی دارم این است که به آینده کاری خود خیلی امیدوار باشند و در دوره تحصیل سعی کنند تا آنجا که می‌توانند تلاش کنند بر دانش و مهارت خود بیفزایند و قوه خلاقیت خود را در دوران تحصیل شکوفا کنند.
نظر شما :