ابداع روش نوین تشخیص تقلبات زعفران توسط محققان دانشگاه تهران و پژوهشگاه استاندارد ایران

‌دکتر حسن سرشتی، استاد شیمی تجزیه پردیس علوم دانشگاه تهران، در گفتگو با روابط عمومی دانشگاه تهران با اشاره به اهمیت غذایی و دارویی زعفران گفت: زعفران یکی از مهم‌ترین محصولات کشاورزی ایران است که علاوه بر کاربرد گسترده به عنوان ادویه‌ای گران قیمت، دارای کاربردهای ویژه‌ای در پزشکی سنتی و نوین است. بنا بر گزارش منابع معتبر علمی، زعفران پس از روغن زیتون، شیر و عسل چهارمین محصول غذایی در جهان است که در آن تقلبات گسترده‌ای انجام می‌گیرد.

استاد شیمی دانشگاه تهران اظهار داشت: در پژوهشی که به تازگی توسط محققان دانشگاه تهران و پژوهشگاه استاندارد ایران شامل زهرا پورسرخ، دکتر غزاله علی اکبرزاده و دکتر شاهین زارع مبارکه به سرپرستی اینجانب انجام گرفته، روشی ساده و سریع با استفاده از کروماتوگرافی لایه نازک، تلفن همراه و آنالیز تصویری به منظور مطالعه الگوی ترکیبات غیر فرار زعفران برای یافتن هفت تقلب مهم زعفران شامل زردچوبه، گلرنگ، روناس، زرد کوینولین، زرد سانست، تارتازین و سماق معرفی شده است.

وی افزود: خواص ویژه زعفران از جمله خواص دارویی ضد سرطانی و ضد افسردگی این محصول، به دسته‌ای از ترکیبات کارتنوئیدی به نام کروسین‌ها نسبت داده می‌شوند. کروسین‌ها مهم‌ترین عامل ایجاد رنگ ویژه زعفران نیز هستند. کروماتوگرافی لایه نازک، روشی بسیار ساده و در دسترس برای جداسازی این ترکیبات و دستیابی به الگوی غلظتی آنهاست. هر یک از تقلبات زعفران حتی در مقادیر بسیار اندک باعث تغییر در این الگو می‌شوند.

دکتر سرشتی با برشمردن معایب روش مرسوم شناسایی تقلب زعفران خاطرنشان کرد: در روشی که توسط سازمان بین‌المللی استاندارد ( ISO ) (روش استاندارد ISO3632 (استاندارد ملی (۱-۲)-۲۵۹)) معرفی شده است تقلبات زعفران با استفاده از ترکیبی از روش‌های کروماتوگرافی لایه نازک و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا شناسایی می‌شوند. روش‌های ذکر شده در متن استاندارد علاوه بر اینکه از جمله استانداردهای اجباری زعفران نیستند، دارای مشکلاتی از جمله وجود مراحل متعدد و دشوار استخراج و همچنین مصرف بالای نمونه هستند. در عین حال، امکان بررسی تمام تقلبات در یک آزمون وجود ندارد و برای بررسی تمام آنها باید آزمون‌های گوناگونی را انجام داد. علاوه بر این، روش متداول کنترل کیفیت زعفران (ایزو) که به وسیله طیف نورسنجی فرابنفش-مرئی بر روی محلول آبی استخراجی زعفران انجام می‌گیرد نه تنها قادر به شناسایی این تقلبات نیست، بلکه ممکن است نمونه حاوی تقلب را با کیفیت‌تر از نمونه‌های عاری از تقلب نشان دهد. اما در روش معرفی شده توسط گروه تحقیقاتی ما، برای به دست آوردن الگوی کروماتوگرافی لایه نازک زعفران خالص، با الگوی حاصل از ترکیبات حاوی تقلب مقایسه می‌شود. سپس، از الگوهای حاصل به وسیله تلفن‌های همراه هوشمند تصویربرداری، و تصاویر حاصل به وسیله برنامه متلب ( MATLAB ) و به روش آنالیز تصویری که قبلاً توسط همین گروه تحقیقاتی توسعه یافته بود، مورد بررسی قرار می‌گیرند.

سرپرست این تیم تحقیقاتی نتیجه تحقیق جدید را موفقیت‌آمیز توصیف کرد و گفت: نتایج به دست آمده نشان داده که با استفاده از روش ارائه شده می‌توان مقادیر بسیار کم هفت تقلب متداول زعفران را در حد پنج درصد وزنی با صحت بسیار بالا و صرف هزینه بسیار اندک در زمان بسیار کم شناسایی کرد.

وی در پایان اضافه کرد: همچنین می‌توان این روش را برای تشخیص سایر ترکیبات رنگی که به عنوان تقلب به زعفران اضافه می‌شوند به کار برد. روش معرفی شده، علاوه بر یافتن تقلبات زعفران قابلیت گسترش برای یافتن تقلبات در دیگر محصولات گیاهی را نیز دارد.

لازم به ذکر است از این گروه پژوهشی قبلاً تحقیق دیگری در زمینه تأثیر ترکیب خاک بر کیفیت زعفران نیز انجام شده که در مجله Food Chemistry به چاپ رسیده است.

دیاگرام مقایسه روش‌های ایزو و روش معرفی شده توسط محققان دانشگاه تهران و پژوهشگاه استاندارد